Pengaruh Penambahan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga Kuning (Selenicereus megalanthus) Terhadap Organoleptik Nata de Coco
DOI:
https://doi.org/10.71024/bioindikator.2026.v3i1.390Keywords:
Nata de coco, kulit buah naga kuning, pewarna alami, organoleptik, Selenicereus megalanthusAbstract
Nata de coco merupakan produk pangan hasil fermentasi air kelapa oleh Acetobacter xylinum yang memiliki kandungan serat tinggi. Penambahan pewarna alami pada nata de coco menjadi salah satu upaya meningkatkan daya tarik produk sekaligus mengurangi penggunaan pewarna sintetis. Kulit buah naga kuning (Selenicereus megalanthus) merupakan limbah pertanian yang mengandung pigmen alami serta senyawa bioaktif yang berpotensi dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga kuning terhadap karakteristik organoleptik nata de coco. Penelitian merupakan eksperimen laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan empat taraf perlakuan, yaitu 0%, 15%, 30%, dan 45%, masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan uji hedonik. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga kuning tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter warna, aroma, dan rasa (p>0,05), tetapi berpengaruh signifikan terhadap parameter tekstur (p=0,002). Secara deskriptif, perlakuan konsentrasi 45% menunjukkan nilai rata-rata organoleptik tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya, dengan skor rata-rata keseluruhan sebesar 4,43 (kategori suka). Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga kuning berpotensi dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada nata de coco dengan tetap mempertahankan tingkat penerimaan panelis.
Downloads
References
Amchova, P., Kotolova, H., & Ruda-Kucerova, J. (2021). Health safety issues of synthetic food colorants. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 123, 104932. https://doi.org/10.1016/j.yrtph.2021.104932
Andrade, R. C., Ribeiro, C. D. F., Caetano, V. C. de S., Fernandes, S. S., & Otero, D. M. (2024). Trends in dragon fruit peel compound extraction and technological applications. Trends in Food Science & Technology, 153, 104721. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104721
Asmaq, N., & Marisa, J. (2020). Karakteristik fisik dan organoleptik susu segar di Medan Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 22(2), 168–175. https://doi.org/10.25077/jpi.22.2.168-175.2020
Aswini, R., Kanimozhi, & Panneerselvam, A. (2023). Optimization of physicochemical parameters for enhanced production of bacterial cellulose by Acetobacter xylinum. Journal of Pure and Applied Microbiology, 17(2), 1045–1055. https://doi.org/10.22207/JPAM.17.2.32
Kemp, S. E., Hollowood, T., & Hort, J. (2021). Sensory evaluation: A practical handbook. John Wiley & Sons.
Lahiri, D., Nag, M., Dutta, B., Dey, A., Sarkar, T., Pati, S., Edinur, H. A., Kari, Z. A., Noor, N. H. M., & Ray, R. R. (2021). Bacterial cellulose: Production, characterization, and application as antimicrobial agent. International Journal of Molecular Sciences, 22(23), 12984. https://doi.org/10.3390/ijms222312984
Liang, Z., Zhang, P., & Fang, Z. (2022). Modern technologies for extraction of aroma compounds from fruit peels: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(5), 1284–1307. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1840333
Lin, X., Song, Z., Jiang, H., Hao, Y., Hu, X., Liu, S., & Li, C. (2022). Production of bacterial cellulose in the medium with yeasts pre-fermented coconut water or with addition of selected amino acids. Foods, 11(22), 3627. https://doi.org/10.3390/foods11223627
Liu, Q., Wang, R., Feng, W., & Wang, T. (2026). Combined biosynthetic modulation and network fortification for efficient textural modification of nata de coco. Food Bioscience, 75, 108153. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.108153
Martins, I. R., Martins, L. H. da S., Chisté, R. C., Picone, C. S. F., & Joele, M. R. S. P. (2024). Betalains from vegetable peels: Extraction methods, stability, and applications as natural food colorants. Food Research International, 195, 114956. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114956
Montgomery, D. C. (2021). Design and analysis of experiments (10th ed.). John Wiley & Sons.
Nishikito, D. F., Borges, A. C. A., Laurindo, L. F., Otoboni, A. M. B., Direito, R., Goulart, R. D. A., & Barbalho, S. M. (2023). Anti-inflammatory, antioxidant, and other health effects of dragon fruit and potential delivery systems for its bioactive compounds. Pharmaceutics, 15(1), 159. https://doi.org/10.3390/pharmaceutics15010159
Nguyen, T. A., & Nguyen, X. C. (2022). Bacterial cellulose-based biofilm forming agent extracted from Vietnamese nata-de-coco tree by ultrasonic vibration method: Structure and properties. Journal of Chemistry, 2022, Article 7502796. https://doi.org/10.1155/2022/7502796
Rosadi, I. (2024). Inovasi pemanfaatan limbah air kelapa menjadi nata de coco. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 123–130.
Safitri, V., Irmayeni, N., Putri, W. N., Putri, Z. S., Amalia, F. R., Fevria, R., & Achyar, A. (2021). Pengembangan varian rasa produk nata de coco dengan menggunakan jeruk (Citrus sinensis) terhadap tingkat kepuasan konsumen. In Prosiding Seminar Nasional Biologi (Vol. 1, No. 2, pp. 31–40).
Sari, R. A., Pranoto, Y., Setiowati, A. D., & Kartini, I. (2026). Ultrasound assisted extraction of betacyanin from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) for sustainable natural colorant production. Sustainable Food Technology, 4, 1921–1938. https://doi.org/10.1039/D5FB00719D
Wijesekara, T., & Xu, B. (2024). A critical review on the stability of natural food pigments and stabilization techniques. Food Research International, 184, 114011. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114011
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Sakdiyatun Hasanah, Maya Ekaningtias (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
